אורח חיים תר״הOrach Chayim 605

Se’if 1א׳

מַה שֶּׁנּוֹהֲגִים לַעֲשׂוֹת כַּפָּרָה בְּעֶרֶב יוֹם כִּפּוּרִים לִשְׁחֹט תַּרְנְגוֹל עַל כָּל בֵּן זָכָר וְלוֹמַר עָלָיו פְּסוּקִים, יֵשׁ לִמְנֹעַ הַמִּנְהָג. הַגָּה: וְיֵשׁ מֵהַגְּאוֹנִים שֶׁכָּתְבוּ מִנְהָג זֶה, וְכֵן כָּתְבוּ אוֹתוֹ רַבִּים מִן הָאַחֲרוֹנִים, וְכֵן נוֹהֲגִין בְּכָל מְדִינוֹת אֵלּוּ וְאֵין לְשַׁנּוֹת, כִּי הוּא מִנְהַג וָתִיקִין. וְנוֹהֲגִין לִקַּח תַּרְנְגוֹל זָכָר לְזָכָר, וְלִנְקֵבָה לוֹקְחִין תַּרְנְגֹלֶת (בֵּית יוֹסֵף בְּשֵׁם תַּשְׁבֵּ"ץ), וְלוֹקְחִין לִמְעֻבֶּרֶת ב' תַּרְנְגוֹלִים אוּלַי תֵּלֵד זָכָר; וּבוֹחֲרִין בְּתַרְנְגוֹלִים לְבָנִים, עַל דֶּרֶךְ שֶׁנֶּאֱמַר: אִם יִהְיוּ חֲטָאֵיכֶם כַּשָּׁנִים כַּשֶּׁלֶג יַלְבִּינוּ (יְשַׁעְיָה א, יח) וְנָהֲגוּ לִתֵּן הַכַּפָּרוֹת לַעֲנִיִּים, אוֹ לִפְדּוֹתָן בַּמָּמוֹן שֶׁנּוֹתְנִים לַעֲנִיִּים (מַהֲרִי"ל). וְיֵשׁ מְקוֹמוֹת שֶׁנּוֹהֲגִין לֵילֵךְ עַל הַקְּבָרוֹת וּלְהַרְבּוֹת בִּצְדָקָה, וְהַכֹּל מִנְהָג יָפֶה. וְיֵשׁ לְהַסְמִיךְ שְׁחִיטַת הַכַּפָּרוֹת מִיָּד לְאַחַר שֶׁהֶחֱזִירוֹ עָלָיו. וְסָמַךְ יָדָיו עָלָיו, דְּמוּת הַקָּרְבָּן; וְזוֹרְקִין בְּנֵי מֵעֵיהֶם עַל הַגַּגּוֹת אוֹ בֶּחָצֵר, מָקוֹם שֶׁהָעוֹפוֹת יְכוֹלִין לָקַחַת מִשָּׁם (טוּר).

The Custom of Kapparot on Erev Yom Kippur. 1 Paragraph. That which [people] are accustomed to perform kapparah before Yom Kippur by slaughtering a rooster for each male and to say verses over it, you should prevent the custom. Rema: And there are those from the Geonim that write about this custom, and similarly it is written from many Achronim, and so is the custom in all these countries [Ashkenaz] - and you shouldn't change, for it is an ancient custom. And it is the custom to take a male rooster for a male and a female for a female (Beis Yosef, in the name of Tashbatz). A pregnant woman takes two roosters, for maybe she will have a male. One chooses white roosters according to what it says (Isaiah 1:18) 'If your sins prove to be like crimson, they will become white as snow". It is customary to give the kapparot to the poor or to redeem them for money to give to the poor (Maharil). There are places where it is customary to go to the cemetery and to increase [the giving of] charity, and all of this is a beautiful custom. One must place his hands on the kapparah immediately after he chooses it for himself and to place his hands on it like was done with the sacrifices, and to throw their intestines on the roof or in the courtyard, a place where the birds can take from there (Tur).