אורח חיים תנ״טOrach Chayim 459

Se’if 1א׳

אֵין לָשִׁין בִּמְקוֹם הַשֶּׁמֶשׁ. וּבְיוֹם הַמְּעֻנָּן אָסוּר תַּחַת כָּל אֲוִיר הָרָקִיעַ, מִשּׁוּם דְּיוֹמָא דְּעִיבָא כֻּלֵּיהּ שִׁמְשָׁא. הַגָּה: וְעַל כֵּן נָהֲגוּ לִזָּהֵר מִלָּלוּשׁ נֶגֶד הַחַלּוֹן הַפָּתוּחַ אֲפִלּוּ אֵין שָׁם שֶׁמֶשׁ, שֶׁמָּא יִהְיֶה מְעֻנָּן וְלָאו אַדַּעְתֵּיהּ (ת"ה סִימָן קכ"ב). וְכֵן יֵשׁ לִזָּהֵר מִלְּהוֹלִיךְ הַמַּצּוֹת לַתַּנּוּר תַּחַת הָרָקִיעַ מְגֻלֶּה; וְכֵן הַמַּיִם אוֹ הַקֶּמַח (הַגָּהוֹת מַיְמוֹנִי פ"ה בְּשֵׁם סְמַ"ק וּמַהֲרִי"ו). וְלֹא יִתְקָרֵב לָלוּשׁ אֵצֶל הַתַּנּוּר, מִפְּנֵי חֹם הַתַּנּוּר.

THE PLACE AND ORDER OF MAKING THE MATZOT: SIX SECTIONS One should not knead in a sunny place and on a cloudy day, it is forbidden under any open sky because on a cloudy day, the sun is everywhere. REMA: and because of this, our custom is to be cautious to avoid kneading opposite an open window even where there is no sun, as it may become cloudy and one wouldn't realize.(T"H siman 193)Similiarly, there are those who are careful when moving the Matzot to the oven exposed to the sky, and similarly [when moving] the water and flour.(Haghaot Maimoni perek 5 in the name of SMA"K and MAHA"RIV). One should not approach the oven when kneading because of the heat of the oven.

Se’if 2ב׳

לֹא יַנִּיחוּ הָעִסָה בְּלֹא עֵסֶק וַאֲפִלּוּ רֶגַע אֶחָד. וְכָל זְמַן שֶׁמִּתְעַסְקִים בּוֹ, אֲפִלּוּ כָּל הַיּוֹם אֵינוֹ מַחְמִיץ; וְאִם הִנִּיחוֹ בְּלֹא עֵסֶק שִׁעוּר מִיל, הָוֵי חָמֵץ. וְשִׁעוּר מִיל הָוֵי רְבִיעִית שָׁעָה וְחֵלֶק מֵעֶשְׂרִים מִן הַשָּׁעָה. הַגָּה: וְיֵשׁ לְהַחְמִיר לְמַהֵר בְּעִנְיַן עֲשִׂיַּת הַמַּצּוֹת, כִּי יֵשׁ לָחוּשׁ שֶׁהַשְּׁהִיּוֹת יִצְטָרְפוּ לְשִׁעוּר מִיל, אוֹ שֶׁיִּהְיֶה בְּמָקוֹם חַם שֶׁמִּמַּהֵר לְהַחְמִיץ (הַגָּהוֹת מַיְמוֹנִי פ"ה וּמָרְדְּכַי פֶּרֶק אֵלּוּ עוֹבְרִין). וְאַחַר שֶׁנִּתְעַסְקוּ בַּבָּצֵק וְנִתְחַמֵּם בַּיָּדַיִם, אִם יַנִּיחוּהוּ בְּלֹא עֵסֶק מִיָּד יַחְמִיץ. וְאִם הִתְחִילוּ בִּשְׁתֵּי עִסוֹת כְּאַחַת וְהֶחְמִיצָה הָאַחַת, בְּיָדוּעַ שֶׁהֶחְמִיצָה גַּם הַשֵּׁנִית אֲפִלּוּ אֵין רוֹאִין בָּהּ סִימָנֵי חִמּוּץ. וְאִם הֶחְמִיצָה עַד שֶׁיֵּשׁ בָּהּ סְדָקִים, אֲפִלּוּ לֹא נִתְעָרְבוּ הַסְדָקִים זֶה בָּזֶה אֶלָּא אֶחָד הוֹלֵךְ הֵנָּה וְאֶחָד הוֹלֵךְ הֵנָּה, הָוֵי חָמֵץ גָּמוּר וְהָאוֹכְלוֹ חַיָּב כָּרֵת. וְאִם אֵין בּוֹ סֶדֶק אֶלָּא הִכְסִיפוֹ (פי' נִשְׁתַּנָּה מַרְאִיתוֹ לְלֹבֶן) (עָרוּךְ) פָּנָיו כְּאָדָם שֶׁעָמְדוּ שְׂעָרוֹתָיו, הָאוֹכְלוֹ פָּטוּר. הַגָּה: וְאִם הַמַּצָּה עֲשׂוּיָה וְיָרֵא שֶׁלֹּא תָּבֹא לִידֵי חִמּוּץ, מֻתָּר לְשָׁבְרָהּ וְלַחֲזֹר לַעֲשׂוֹתָהּ כְּדֵי שֶׁהָעֵסֶק יְבַטֵּל הַחִמּוּץ; מִיהוּ טוֹב לִזָּהֵר לְכַתְּחִלָּה (מַהֲרִי"ל בְּשֵׁם אֲגֻדָּה וְרוֹקֵחַ).

One should not leave the dough unkneaded even for a moment. Whenever one is kneading it even the entire day, it will not leaven. If one leaves it unkneaded for the rate of [time passed when traveling] a 'mil', it's Chametz. The rate of a 'mil' is a quarter of an hour and a twentieth of an hour [18min/1mil]. REMA: and there is cause to be strict and expedient regarding the making of the Matzot, for there is concern that the suspensions will compound into the rate of a 'mil' or that it will be in a hot place where leavening is accelerated.(Haghaot Maimoni perek 5 and Mordechai perek "Ayloo Overeen"). After we kneaded the dough and heated it in our hands, if he leaves the dough unkneaded, it will immediately leaven. If one began kneading two [dough] simultaneously and it becomes apparent that one has leavened, the second has also leavened even if one does not see the signs of leaven. If it leavens to the extent that cracks form, even if they do not converge together rather one travels here and another travels there, it is considered cardinal Chametz. The one who eats this incurs 'Karait'. If there is a crack but it has faded face(meaning: a change in appearance toward whiter. ARUCH) like when a person's hair stands up, the consumer is exempt [from 'Karait']. REMA: and if the Matzah was formed and there is fear [that the standard] that the dough shouldn't succumb to leavening [will not be upheld], it is permitted to break [the form] and return to forming it so that the kneading will negate the leavening. However, better to be cautious initially.(MAHA"RIL in the name of Aguda and Rokeach)

Se’if 3ג׳

אִם הָאִשָּׁה שֶׁהִיא לָשָׁה הִיא מְקַטֶּפֶת בַּמַּיִם, לֹא תִּקָּטֵף בְּאוֹתָם מַיִם שֶׁמְּצַנֶּנֶת בָּהֶם יָדֶיהָ, מִפְּנֵי שֶׁהֵם מִתְחַמְּמִים וּמַחְמִיצִים אֶת הָעִסָה, אֶלָּא יְהֵא לָהּ כְּלִי אַחֵר מָלֵא מַיִם שֶׁתְּקָּטֵף בּוֹ. הַגָּה: וּמִיהוּ בְּעָבְרָה וְלֹא צִנְּנָה יָדֶיהָ, מֻתָּר (רַמְבַּ"ם פ"ה).

If a woman is kneading the dough, she should shape it with water [but] not the water which she cooled her hands with because this water has been heated [from this action] and will leaven the dough. Rather she should have another vessel filled with water for shaping it.REMA: however, [where] she transgressed and did not cool her hands, it is permitted.(RAMBAM perek 5)